高文芳的宇宙物理樂園: 雞蛋鬆餅

法式吐司主要材料：

吐司－2片（或者或用法國麵包代替也可以）
牛奶－1杯（大概250cc）
雞蛋－1顆

其他：
奶油－少許（也可以用沙拉油代替）
糖粉－少許
楓糖－少許

法式吐司浸泡時間

吐司可以儘量選擇有點風乾或是冰過的吐司，表面有點硬硬的那種，煎起來效果會更好，吐司可以一般的或是厚片的都可以，如果有法式長棍的話是再好也不過的。

牛奶和雞蛋充份攪拌均勻之後，再將吐司浸泡沾附在吐司上，每面浸泡最少2分鐘，如果比較專業的作法可以前一天晚上先泡在牛奶雞蛋裡，隔天早餐的時候再拿出來煎，奶香和蛋香都會更足，口感也會更好！

因為據說法式吐司的由來原本就是因為常常有吃不完的吐司，雖然口感不夠新鮮了，但是因為不想浪費，所以再加以變化做出的料理，沒想到意外的好吃！如果是使用新鮮的吐司就不建議泡太久，因為會太軟不好煎。

法式吐司作法

雞蛋鬆餅

鬆餅粉只要按照麵粉100克+糖10克+泡打粉5克的比例,一次可以做多一點,放到密封罐中保存,想吃的時候隨時拿出來用,超方便!

其實我們對小蘇打粉應該相當熟悉，提到它的化學名稱「碳酸氫納 NaHCO3 」是否也讓你回想起國中化學課寫得各種化學方程式、做過得酸鹼平衡計算呢？

鹼性的小蘇打用於烘焙的膨鬆劑時，必須搭配酸性液體（如牛奶、優格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等）才能發揮化學作用，酸鹼中和會產生二氧化碳氣體，麵糰、麵糊就會鼓起，使烘焙成品實體更蓬鬆，例如戚風、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕，餅乾其實也會加入少許小蘇打，能幫助形成更酥脆的口感。

泡打粉也叫作發粉，是由鹼性的小蘇打粉、酸性物質（如塔塔粉、鋁鹽）及乾性介質（如玉米粉，幫助吸收濕氣並緩衝酸鹼作用發生）組成，同時含有酸、鹼故可以自己形成化學反應、產生二氧化碳、讓麵糊膨脹，所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。

多數在市面上販售的泡打粉都是屬於雙重反應（double-acting）的膨鬆劑，作用分成兩階段：與液體混合時會釋出部分氣體，送入烤箱中加熱時會有第二次的反應，讓麵糰再度膨脹。因為這樣的特性，泡打粉使用上有更大的彈性，不必急著把麵糊或麵糰送入烤箱。

因為不必考慮配方的酸性原料，也不像小蘇打粉一樣容易產生苦味，且不會影響麵糊顏色，泡打粉已成為現在最常用的膨鬆劑。

泡打粉是同時具備鹼性的碳酸氫鈉與酸性物質的粉末，而以往經常使用的酸性添加物「鋁鹽」在近年被認為對人體健康有害，所以許多廠商也開始生產「無鋁泡打粉」，以符合民眾追求健康的飲食。故在選購泡打粉時，當然是以「無鋁」為佳，請避開包裝成分表上有「鋁（Aluminum）」字樣的品牌。

那麼，結論是「泡打粉可以取代小蘇打粉，小蘇打粉不能取代泡打」嗎？

正確答案是，完全不建議兩者互相替換。因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打（鹼性），酸鹼物質的比例無法對等，若以泡打粉替換小蘇打粉會產生問題。舉例來說：

．以 1：1 代替，結果鹼性成分不足以和酸性物質產生足夠的空氣，成品扁塌。

．增加泡打粉用量，以 3 倍量取代小蘇打，但同時泡打粉中的酸性成分、乾性介質也增加了 3 倍，造成成品走味、吃起來有明顯苦味；或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。

小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用，以不同的形式讓你的烘焙品蓬鬆、輕盈或是酥脆，很多時候它們甚至是需要同時使用的；你看到的每一則食譜都是經過研發者精心調配、計算而出的最佳比例，所以並不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。

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